Heerlijke vegan salade met quinoa, pompoen, boerenkool, granaatappelpitjes, bosui en geroosterde zonnebloempitten. Je kunt deze quinoa salade lauw warm serveren, maar ook koud is hij erg lekker.
Het recept is voor 4 personen en staat binnen ca. 45 minuten op tafel.
Ingrediënten
• 200 gr. quinoa
• 1 kleine pompoen
• 250 gr. boerenkool
• granaatappelpitjes
• 2-3 stengels bosui
• handje zonnebloempitten
• citroen
• peper en zout
• olijfolie
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Schil de pompoen, verwijder de zaden en snijd in blokjes van ongeveer 2 à 3 cm. Een biologische pompoen hoef je niet te schillen. Verdeel de stukjes over een braadslee. Besprenkel het geheel met een beetje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en rooster in ongeveer 30 minuten gaar in de oven.
3. Was de quinoa en kook in 15 minuten gaar.
4. Doe de quinoa in een kom en breng deze op smaak met een scheutje olijfolie, het sap van een halve citroen en peper en zout.
5. Doe de boerenkool bij de quinoa. Snijd de tomaatjes doormidden en voeg ze bij de salade.
6. Voeg de warme pompoen toe aan de quinoa salade.
7. Rooster de zonnenbloempitjes in een droge koekenpan tot ze licht geroosterd zijn. Voeg toe aan de quinoa salade en garneer het geheel met een paar eetlepels granaatappelpitjes.
